Puhdaskauran ja -kauratuotteiden gluteenittomuuden varmistaminen

Ahola, H. (Sivuohjaaja), Huang, X. (Ohjaaja), Sontag-Strohm, T. (Ohjaaja)

Aktiviteetti: TutkimustyypitMuun opinnäytteen ohjaus (pro gradu, lisensiaattityö)

Kuvaus

Kaura on luontaisesti gluteeniton vilja, mutta sen kontaminoituminen gluteenia sisältävillä viljoilla alkutuotannon aikana on suuri haaste. Lisäksi gluteenipitoisuuden määrityksessä käytetään referenssinä gliadiinia, joka ei sovi gluteenipitoisuuden määritykseen kontaminantin ollessa ohra. Menetelmässä käytetty R5-vasta-aine reagoi voimakkaasti ohran C-hordeiineihin, joita on 20-30 % ohran hordeiineista. Lisäksi R5-vasta-aineen on epäilty tunnistavan kauran omia proteiineja. Työn tarkoituksena oli tutkia puhdaskauran ja -kauratuotteiden gluteenittomuuden varmistamiseen liittyviä tekijöitä.

Ohrajäämien määrän vaikutusta puhdaskauran gluteenipitoisuuteen tutkittiin kontaminoimalla kauraa eri määrillä ohranjyviä. Näytteiden gluteenipitoisuudet määritettiin ELISA R5 gluteenianalyysillä PWG-gliadiini- ja C-hordeiinireferensseillä ja tuloksia vertailtiin laskennalliseen gluteenipitoisuuteen. R5-vasta-aineen reaktiivisuutta kauran aveniineihin tutkittiin ELISA R5 -gluteenianalyysillä ja elektroforeesissa erotettujen proteiinien vasta-ainevärjäyksellä. Kauramyllyn vastaanottamista puhdaskauranäytteistä löytyneiden ohrajäämien C-hordeiinien osuudet suhteessa kokonaishordeiineihin määritettiin käänteisfaasi-nestekromatografialla. Myös kauramyllyn puhdistuslaitteiden tehokkuutta seurattiin tutkimalla gluteenia sisältävien viljajäämien määriä eri puhdistusvaiheiden jälkeen. Lisäksi myllylle tehtiin näytteenottosuunnitelma lopputuotteiden gluteenipitoisuuden seuraamista varten Codex Alimentariuksen CAC/GL 50-2004 näytteenotto-ohjeiden avulla.

Kontaminoiduista näytteistä gliadiinisreferenssillä saadut tulokset olivat jopa viisi kertaa suurempia kuin laskennallinen gluteenipitoisuus, kun taas C-hordeiinireferenssillä saadut tulokset olivat lähellä laskennallista arvoa. Puhtaista kauranäytteistä ELISA R5-menetelmällä määritetyt gluteenipitoisuudet olivat 3,0-5,5 mg/kg, eikä R5 tunnistanut aveniineja vasta-ainevärjäyksessä. C-hordeiinien osuus kokonaishordeiineista oli suurin Kymenlaaksosta tulleen kauran ohrajäämissä ja pienin Pohjois-Pohjanmaalta tulleen kauran ohrajäämissä. Myllyn puhdistuslaitteet puhdistivat noin 75-76 % raaka-aineessa olleista jäämistä. Niin kauan, kun gliadiini on yleisimmin käytössä oleva, sekä näin ollen myös myllyn asiakkaiden käyttämä referenssimateriaali, on myllyn ainoa vaihtoehto pyrkiä ohralla kontaminoitumattomaan lopputuotteeseen puhtaalla alku- ja lopputuotannolla, edustavalla näytteenotolla sekä tehokkaalla puhdistusprosessilla.
Aikajakso2019
Tutkittava